68 岁的王女士在 6 月 2 日早上，将泡发了一整夜的白木耳略微焯水后凉拌食用。当天中午，她便开始出现肚子疼、上吐下泻的症状，十多次呕吐腹泻后，身体严重脱水。第二天，王女士全身酸痛无力，连起床行走都变得困难，被家人紧急送往医院。检查结果显示，她的肝功能指标超过正常值数十倍，在经过护肝、纠酸、补液等治疗后，病情仍在恶化，最终陷入昏迷，出现肝衰竭。医生判断这是由于食用了隔夜泡发的白木耳，导致米酵菌酸中毒。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的毒素，毒性极强，1 毫克就可能致命。它具有耐高温、难溶于水的特性，即使将变质的木耳认真清洗、煮熟，也无法去除毒素。中毒后，潜伏期通常为 0.5 - 12 小时，最长可达 3 天，主要攻击肝脏、大脑和肾脏等靶器官。由于目前尚无特效解药，临床只能采取对症支持治疗，因此米酵菌酸中毒的死亡率极高。

在我国，米酵菌酸中毒是我国微生物性食源性疾病事件的首要死亡原因，中毒死亡率超过 40%。中毒后的主要表现包括上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力等。一旦怀疑中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，并及时送医救治。

生活中，有三类食物是米酵菌酸中毒的 “重灾区”。

1、发酵的谷类制品

如北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等。

2、湿粉类等淀粉类制品

如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等。

3、泡发木耳、银耳

原因在于原材料可能受到土壤中病菌污染，以及室温下泡发时间过长。

为避免米酵菌酸中毒，日常生活中应采取以下措施

不自制发酵米面，不自己发酵米面类、淀粉类、玉米面、椰浆或椰奶等食品。木耳要即泡即食，不食用浸泡过夜的黑木耳。冷水泡发木耳、银耳一般1~2个小时即可加工食用，最好不超过4小时，热水泡发时间更短。若泡发过程中产生黏液，表面黏糊糊且有异味，应立即丢弃。从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，并在购买当天食用。避免食用流动摊档的鲜湿粉类或湿粉条类食品。

购买新鲜食材，尽量选择小包装，不囤积食物。购买散装销售的湿粉类产品时，注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存，当天吃完。食物存储要选择阴凉通风环境，避免阳光直射，注意防潮、防霉变。一旦发现食物发霉，应及时丢弃，不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。

夏季炎热，除了预防米酵菌酸引起的食物中毒，还应注意食物变质带来的危害。食品安全无小事，为了自己和家人的健康，切莫因一时疏忽而后悔终身。